Provola delle Madonie – “Caciocavallo”

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Un po’ più schiacciata e panciuta della cugina, la non molto lontana Provola dei Nebrodi, si produce all’interno di una delle aree più ricche di biodiversità d’Italia: le Madonie. Una terra montuosa a ridosso del mare: dalle sue alture lo sguardo spazia fino all’Etna, alla catena dei Nebrodi e alle isole Eolie.

Tipico formaggio vaccino a pasta filata, ha la  forma di un fiasco panciuto e la crosta liscia e sottile di color giallo paglierino. Sono ancora molti i casari che la producono in modo artigianale. Il latte, crudo e intero, è riscaldato a 37-38°C nella tradizionale tina di legno e poi si aggiunge caglio ovino in pasta. Una volta raggiunta la densità voluta, si rompe la cagliata in grani delle dimensioni di una nocciola e la si lascia riposare per un tempo variabile, versando acqua o siero caldi. La massa è poi messa ad asciugare su un tavolone di legno e tagliata in fette sottili che vengono poste nella tina e bagnate con acqua a 85°C. A questo punto si effettua la filatura della pasta, maneggiandola con le mani e con l’aiuto di un bastone. Quando raggiunge una buona elasticità si formano delle piccole pere (la provola classica è tondeggiante, con “collo” molto corto) che, vengono legate a due a due e appese a cavallo di una pertica. Da questa prativa deriva il nome comune di questa provoloa, ossia “caciocavallo” che va stagionato per almeno 10, 15 giorni in ambienti freschi e aerati. Esiste anche una versione leggeremente affumicata.
Il Presidio riunisce i migliori produttori artigianali e lavora per definire un disciplinare di produzione che garantisca la tracciabilità e l’alta qualità di questo prodotto. Assieme al progetto dedicato alla manna delle Madonie, inoltre, intende valorizzare la straordinaria produzione agroalimentare del Parco Regionale delle Madonie.
A tavola
La Provola delle Madonie è compatta, tenera, elastica, di sapore dolce e delicato. Accompagnatela con l’ottimo pane di grano duro della zona prodotto con lievito naturale (lu criscenti) e cotto a legna. Quando è fresca, badate a non coprire i suoi fragranti sentori lattei: in questo caso scegliete vini molto leggeri e secchi; per restare sui vitigni locali, provate un Inzolia. Se invece ha una buona stagionatura, abbinatela al classico Nero d’Avola. Nelle Madonie, tra l’altro, opera una delle più interessanti cantine siciliane.
Area di produzione
Massiccio delle Madonie (provincia di Palermo).

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